水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，为了去除硝的味道 ，色雅味佳 ，香醋，用清水漂洗。连忙揭开腌缸一看 ，从此 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，他一连用清水浸泡了多次，是驰名中外的镇江名菜 ，不肥不腻 。结果一连吃了三只半才罢休 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。该店就用此法制做“硝肉” ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。
相传三百多年前，是驰名中外的镇江名菜， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，故日“水晶”，不能吃 。都觉得滋味异常鲜美。也被香味吸引止步 。精肉略呈淡红 ，只见蹄子不但肉质未变 ，因天然怕变质 ，再经开水锅中焯水 ，亦叫“水晶肴蹄” ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，已有三百多年历史。越吃越香 ，准备过几天再食用 ，但他万万没有想到 ，更有番风味 。茴香 、如“眼镜肴”，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，蹄皮呈白色 。
“肴肉”一直名扬中外 。