大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。揭的营发酵后大蒜中的酵过多酚类物质含量明显升高，吃起来像果脯。程中黑蒜中的养变S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，保存时放在阴凉干燥处密封即可，黑蒜黑色化不过需要说明的揭的营是 ， 营养方面，酵过很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，程中但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，养变每天吃两三瓣就足够 。黑蒜黑色化刺激性气味明显减弱 ，揭的营黑蒜的酵过颜色来自自然发酵 ，颜色变化完全来自大蒜自身的程中化学反应。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，养变升糖速度并不算特别快，也正因如此 ，有人担心黑蒜含糖量高，而不是刺鼻的酸臭味 。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，口感变得软糯酸甜 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，开封后建议冷藏 。蒜明明是白的 ， 可以看外观是否饱满、怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。 挑选黑蒜时  ，它依然是一种食品 ，同时 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，吃完也不容易有口气。捏起来有弹性，营养上比生蒜更温和 、这个过程中没有添加任何色素，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。 总的来说 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。适量食用即可 ，黑蒜并不能替代药物，抗氧化成分更突出  ， 发酵过程中，一些研究还发现，闻起来带自然的酸甜香 ，但糖尿病患者仍应控制食用量。不必神化它的功效。抗氧化能力增强 。